torta_cioccolato

Torta al cioccolato senza glutine

Ingredienti per uno stampo da 26 cm:
per il Pan di Spagna
200 g di uova intere a temperatura ambiente
130 g di zucchero semolato
130 g di farina (Mix NutriFree per Dolci)
20 g di cacao amaro
2 g di sale
4 g di xantano

per la crema al cioccolato bianco
150 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
500 g di latte intero
50 g di amido di mais
100 g di cioccolato bianco

per la ganache al cioccolato fondente
250 g di panna fresca
220 g di cioccolato fondente 56%

per la decorazione
granella di mandorle
tartufi al cioccolato

Tempo di preparazione:
150 minuti

Montate in planetaria (o con delle fruste elettriche) le uova con lo zucchero: dovrete dedicare molto tempo a questa operazione, almeno dieci minuti se utilizzate una planetaria e almeno quindici se montate con le fruste elettriche. Continuate energicamente fin quando il composto non è quintuplicato di volume. Quindi setacciate la farina insieme al cacao, allo xantano e al sale, ed incorporateli con delicatezza all’impasto utilizzando una spatola. Versate le farine nel composto appena ottenuto in più volte, quindi imburrate una teglia e cospargetela di farina e di cacao. Versate il composto in modo omogeneo senza sbatterlo ma livellandolo sempre con la spatola. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti.

Nell’attesa che il Pan di Spagna sia cotto, preparate la crema pasticcera al cioccolato bianco. Setacciate l’amido e unitelo allo zucchero semolato mescolandoli a secco con una frusta in acciaio o in silicone. Unite quindi i tuorli e amalgamate con cura. Riscaldate il latte e non appena sfiora il bollore aggiungete il cioccolato bianco a pezzi e mescolate energicamente. Quindi aggiungete anche il composto a base di tuorli e riportate a bollore mescolando la crema fin quando non si addensa. Trasferitela in un contenitore freddo per abbassare velocemente la temperatura e cospargetela di zucchero semolato per evitare la formazione della classica pellicina.

Preparate la ganache al cioccolato fondente facendo scaldare della panna fresca e versandovi il cioccolato a pezzi. Amalgamate velocemente con una frusta in acciaio fin quando il composto non diventa lucido. Quindi spostate dal fuoco e fate raffreddare fino a circa 35°C.

Quando è pronto, tirate fuori dal forno il Pan di Spagna e lasciatelo raffreddare. Dividetelo poi in due parti e preparate una bagna a vostro piacimento (andrà bene una bagna alcolica a base di caffè o di cioccolato, allungata con acqua e addolcita con un cucchiaio di zucchero). Bagnate il primo strato e adagiate sopra la crema pasticcera al cioccolato. Bagnate anche il secondo strato di Pan di Spagna, stavolta dal lato interno, e capovolgetelo sopra la crema.

Decorate la vostra torta con la ganache al cioccolato, aiutandovi con la spatola oppure con la parte piatta di un coltello. Aggiungete mandorle tritate e tartufi realizzati con l’avanzo del Pan di Spagna, della bagna e di parte della ganache, ricoperti di cacao in polvere.


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