5 buoni consigli per le conserve fatte in casa

Autunno, estate, primavera, ma anche inverno: è sempre tempo di conserve. Ogni stagione ci dona preziosi alimenti che possiamo custodire per i mesi di magra… quale migliore occasione per non preparare le conserve in casa? Eppure non molti sanno che maneggiare gli alimenti, specie durante la creazione delle conserve casalinghe, può comportare dei rischi ed è bene quindi attenersi a delle precise regole.  Ecco qui 5 buoni consigli per evitare rischi e pericoli per la salute.

REGOLA ZERO: mantenere l’igiene personale e della cucina (fuori concorso, ma è sempre bene ricordarlo!). Più che un buon consiglio da seguire quando si fanno le conserve dovrebbe valere sempre quando ci si mette ai fornelli: la prima fonte di contaminazione si origina proprio da un luogo di lavoro sporco o poco pulito o in cui si adoperano spugne e strofinacci già utilizzati in precedenza. Tenere le mani sempre pulite e legare sempre i capelli!

 

  1. Scegliere alimenti di stagione

L’acquisto degli alimenti è un momento cruciale nel processo di produzione delle conserve. Sfruttate la stagionalità: c’è più abbondanza di prodotto, lo pagheremo meno e sarà pure più buono. Attenzione anche al grado di maturazione: se è troppo acerbo non esprimerà appieno il proprio gusto, se troppo maturo darebbe una conserva dalla scarsa consistenza.
Evitate di usare prodotti con difetti come ammaccature, imperfezioni o marciumi. Infine, l’olio e l’aceto (bianco e rigorosamente di vino, con acidità non inferiore al 6%) devono essere di primissima qualità.

  1. Lavate con cura i vostri prodotti

Mettetevi a lavoro subito dopo l’acquisto dei prodotti evitando perdite delle loro proprietà organolettiche. Prima di tutto, eliminate la terra ed eventuali tracce di pesticidi mescolando all’acqua di lavaggio del bicarbonato di sodio.
Quindi asciugate gli alimenti e mondateli, eliminando i torsoli, i noccioli ed eventualmente anche la buccia. Se preparate confetture o marmellate lasciate anche la buccia: è ricca di pectine che favoriranno il processo di gelificazione.
Rallentate il processo di ossidazione di alimenti come il carciofo immergendoli in acqua e limone oppure scottandoli velocemente in acqua bollente.

  1. Per la cottura usate aceto di vino bianco o zucchero semolato

Una volta reperite delle buone materie prime, andranno cotte in aceto di vino bianco (sia nella preparazione di conserve sott’olio che sott’aceto). Il rapporto acqua/aceto dovrà essere di 1:1, ma potete utilizzare aceto puro se l’acidità è inferiore al 6%.
I tempi di scottatura variano in base al prodotto che stiamo utilizzando: il carciofo necessita di 7 minuti di cottura, la melanzana solo 4; comunque dovrete scolare i vostri prodotti quando sono al dente e farli asciugare e raffreddare in un canovaccio pulito. Se state invece preparando confetture e marmellate, zucchero e frutta dovranno cucinare insieme. Fate però attenzione a rimuovere la schiuma che si forma durante la cottura e a regolare la fiamma per evitare che lo zucchero si caramellizzi. Poi, visto che non tutti i frutti contengono lo stesso livello di pectina, potete aggiungerla durante la fase di cottura.

  1. Sanificate contenitori e vasetti!

Prima di riporre gli alimenti che hanno subito il processo di cottura, i vasetti, i contenitori ed i tappi che andranno a contenerli vanno sanificati. Molto spesso si sente parlare di sterilizzazione, ma in casa è difficile riuscire ad eseguire tale trattamento, che andrebbe eseguito in autoclave raggiungendo temperature superiori ai 121°C.
La sanificazione in casa va invece effettuata facendo bollire per circa 30 minuti tutti gli occorrenti per l’invasettamento.

  1. Pastorizzate le vostre conserve

La fase di riempimento è quella più delicata di tutte. Per prima cosa, se conservate degli alimenti ancora caldi, i vasetti dovranno essere tenuti al caldo nella pentola dove li avete sanificati; diversamente dovrete farli raffreddare.
Riempiteli lasciando circa 2 cm dal bordo, quindi versate olio o aceto tale che siano completamente sommersi. Eliminate eventuali bolle d’aria ed inserite i distanziatori che separeranno il prodotto dal tappo.
Marmellate e confetture non necessitano di ulteriori processi, mentre tutto ciò che è sott’olio o sott’aceto va pastorizzato. Munitevi quindi di stracci per evitare che i vasetti sbattano tra di loro durante la bollitura. Per conserve poco acide come salsa di pomodoro, asparagi o piselli al naturale (ph>5) i tempi di pastorizzazione sono di 4-5 ore; per le conserve acide (ph<5) come peperoni, melanzane o carciofini variano tra i 10 e i 60 minuti in base alla dimensione del contenitore.
Terminata la pastorizzazione, tenete i barattoli in dispensa controllando nei primi giorni eventuali alterazioni dell’olio o dell’aceto che si manifestano con la presenza di bollicine. La presenza del vuoto sarà invece un ottimo indicatore del perfetto stato di salute delle conserve (ve ne accorgerete se premendo il tappo al centro e verso il basso non farà rumore).
Sott’oli e sott’aceti possono essere consumati anche dopo un anno, avendo cura di riporre il vasetto in frigorifero subito dopo l’apertura e consumarlo in tempi brevi.