Profiterole senza glutine

Morbidi bignè ripieni di crema pasticcera, crema Chantilly o panna montata, avvolti da un goloso strato di ganache al cioccolato fondente. Stiamo parlando dei profiterole, una delle preparazioni francesi d’eccellenza, a base di pasta choux e crema. Una presentazione che si rispetti prevede che ogni singolo bignè venga disposto in modo da avere poi una struttura piramidale, chiamata croquembouche, che può essere alta anche diversi centimetri. In questa versione che vi proponiamo si prevede la preparazione della pasta choux per la realizzazione dei bignè senza glutine, passaggio che può essere sostituito acquistando quelli già pronti.

Ingredienti per 4 persone:
Per il bignè:
100 g di farina senza glutine (preferibilmente Schär)
60 g di burro
50 g di latte intero
75 g di acqua
2 g di sale
5 g di zucchero
100 g di uova (circa 2 intere)

Per la crema pasticcera:
250 g di latte intero
80 g di tuorli
80 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
una bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato:
120 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente al 50%

Tempo di preparazione:
90 minuti

Portare a bollore il burro tagliato a pezzetti insieme al latte e all’acqua su una pentola abbastanza capiente. Quindi unite la farina setacciata e mescolate energicamente facendo in modo che non si creino grumi e che l’impasto, solidificandosi, sia il più compatto possibile. Quando il burro si sarà sciolto, spegnete il fuoco e trasferite la cosiddetta “polenta” nella ciotola della planetaria, continuando a lavorare incorporando le uova una alla volta. Andrà bene anche se utilizzerete un frullino elettrico, purchè lavoriate in uno spazio abbastanza grande e facciate attenzione ad incorporare il secondo uovo quando il primo sarà completamente assorbito. Una volta pronto (ve ne accorgerete se “vela” il cucchiaio), trasferite l’impasto in una sac à poche ed estrudetelo con una bocchetta rotonda su una teglia ricoperta da carta forno, formando delle piccole sferette equidistanti. Cuocete quindi in forno statico già caldo per circa 13-15 minuti a 180°C.

Cattura

Durante la cottura del bignè, preparate la crema pasticcera. Incidete longitudinalmente la bacca di vaniglia prelevandone i semini, che unirete al latte portandolo a sfiorare il bollore in un pentolino. Quindi sbattete i tuorli energicamente fin quando non saranno omogenei ed unite in un secondo momento anche lo zucchero e l’amido, che avrete mescolato bene a secco per evitare i grumi. Rendete morbido questo impasto e non appena il latte bolle versatelo sui tuorli, amalgamate e riportate sul fuoco per fare addensare la crema: dovranno essere sufficienti circa 4-5 minuti a fuoco moderato. Quando la crema è cotta versatela in un contenitore freddo per abbassare velocemente la temperatura, meglio ancora se si tratta di un contenitore che avete tenuto in freezer per qualche minuto.

Farcite i bignè quando sono freddi, tagliandoli a metà oppure bucandoli dal fondo per riempirli di crema pasticcera utilizzando una sac à poche. Infine preparate la ganache versando il cioccolato tagliato a pezzi nella panna bollente e mescolando energicamente con una frusta. Versatela sui bignè già farciti quando ha raggiunto la temperatura di circa 50°C e decorate a piacere con altra panna montata.