Mousse ai tre cioccolati

Questa ricetta prende spunto dalla famosa mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam, della quale sono disponibili online diverse versioni, la più importante reperibile qui. La nostra idea ha unito il desiderio di un dolce soffice e morbido (ma anche gustoso e goloso) ad una preparazione naturalmente senza glutine, che può però essere servita su una base di Pan di Spagna o di Marquise.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:
75 g di zucchero semolato
39 g di acqua
60 g di tuorli a temperatura ambiente
350 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente al 56%
100 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato bianco
6 g di colla di pesce

Tempo di preparazione:
90 minuti

Pesate i tuorli d’uovo facendo molta attenzione a non includere gli albumi quando li separate. In un pentolino mettete a scaldare l’acqua con lo zucchero semolato e aspettate che raggiungano la temperatura di 118°C, senza mescolare assolutamente il composto: lo zucchero si scioglierà da solo prima del bollore. Se non avete un termometro da cucina e volete comunque preparare questa ricetta, considerate circa 2 minuti a fuoco dolce a partire dalla formazione delle prime bolle (non è un indice di precisione: fate quindi molta attenzione alla formazione di cristalli!). Nel frattempo montate i tuorli con una frusta elettrica fin quando non diventano gonfi e spumosi e non appena lo sciroppo è pronto versatelo a filo nella ciotola. In questa fase, in cui starete pastorizzando il tuorlo, dovrete mantenere la frusta ferma nello stesso punto e al minimo della velocità, versando invece lo sciroppo nella parte opposta in modo regolare. Quando sarà stato inglobato nell’impasto, riprendete a montare aumentando la velocità e riportando la temperatura del composto intorno ai 30°C.

Dividete la base della vostra mousse in tre parti uguali, quindi sciogliete il cioccolato fondente in 20 g di panna bollente. Mescolate energicamente e lasciate riposare fin quando non si raffredda. Fate lo stesso con 20 g di panna e il cioccolato al latte, quindi con altri 20 g di panna e il cioccolato bianco. Quando tutti i composti sono a temperatura ambiente, uniteli delicatamente alla base di tuorli montati fino ad ottenere una certa omogeneità di colorazione. Montate 240 g di panna e incorporatela separatamente in ciascuna delle tre mousse (80 g per ognuna). Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, separandola in due diversi contenitori: ve ne serviranno 2 g per la mousse al cioccolato al latte e 4 g per quella al cioccolato bianco. Scioglietela in pochissima acqua calda e unitela ai composti.

Versate quindi le tre mousse nel vostro stampo iniziando da quella al cioccolato fondente e proseguendo con quella al latte e al cioccolato bianco. Fate rassodare in freezer per due ore o in frigorifero per 4 ore. Decorate con la restante panna montata (50 g, con circa 10 g di zucchero a velo, se preferite) e con gocce di cioccolato fondente.