Vino senza solfiti: la grande menzogna

Da un’attenta analisi dei vini, sia che siano venduti dalle cantine enologiche, sia che si trovino sugli scaffali dei supermercati, risalta la presenza di una categoria merceologica sconosciuta fino a non molto tempo fa: i vini senza solfiti.

Ma cosa sono i solfiti e perché oggi si sente la necessità di vendere del vino senza questo tipo di sostanza?

I solfiti sono una categoria di sostanze chimiche comunemente impiegate in tutti i settori dell’industria agroalimentare, ad esempio in prodotti come succhi di frutta, marmellate o conserve. Nel settore enologico hanno il compito di impedire la proliferazione microbiologica (cioè la formazione di batteri) e rallentare la degradazione del prodotto. In un vino, quindi, i solfiti sono anche agenti antiossidanti che impediscono la perdita del sapore e del gusto originale.

Il regolamento europeo specifico per il vino (reg. CE 606/2009) stabilisce che il limite massimo dei solfiti sia di 150mg/l per i vini rossi e di 200mg/l per i vini bianchi. Per i vini dolci il limite è compreso tra 200 e 250 mg/l, mentre per i vini BIO tra i 100 e i 150mg/l. In tutti i casi vige l’obbligo di inserire in etichetta la dicitura “contiene solfiti” se la loro presenza è superiore a 10mg/l.

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(Il grafico indica le quantità di solfiti negli alimenti. A partire da destra: vino rosso, caramelle, prosciutto, vini commerciali, soda, carne conservata, zuppe pronte, succhi congelati, patatine fritte, frutta disidratata. Fonte: QUI)

La stessa normativa considera queste sostanze come allergeni, ed anche se la reazione del corpo non determina shock anafilattico o gravi effetti, l’assunzione di solfiti può comportare mal di testa, difficoltà respiratorie e sfoghi cutanei più o meno lievi. L’Organizzazione Mondiale della Sanità indica che la dose giornaliera massima di solfiti dovrebbe essere di circa 0,7 milligrammi per chilo di peso corporeo (quindi una persona di 70 kg non dovrebbe assumerne più di 79mg al giorno). Per intenderci: nel caso in cui il livello di solfiti sia massimo, un bicchiere di vino bianco ne contiene circa 35 mg e uno di vino rosso 26.

Va chiarito che durante la vinificazione, ed in particolare durante il processo di fermentazione, i solfiti si sviluppano naturalmente, ma in quantità insufficiente alla conservazione del gusto e del sapore del vino né adatte a combattere il proliferare di batteri. È questa la ragione per cui vengono aggiunti fino a raggiungere il risultato desiderato, seguendo criteri che tengono in considerazione lo stato igienico dell’uva al momento della raccolta e tutte le fasi di processo, dalla fermentazione all’imbottigliamento.

Sono allo studio dei sistemi alternativi al loro utilizzo, come ad esempio la regolazione della temperatura durante le fasi di vinificazione. Tuttavia, questo metodo non è meno impattante dell’aggiunta di solfiti poiché consisterebbe in una sorta di pastorizzazione, che per un alimento come il vino non è consigliabile.

Esiste dunque il famoso vino senza solfiti? Esiste il vino senza solfiti aggiunti, ma saranno pur sempre presenti anche se in misura non superiore ai 10mg/l. Questa precisazione rientra quindi in un discorso che riesce a raggiungere consumatori sempre più attenti e attratti (ma anche ossessionati!) dall’alimento salutare e salutistico: senza grassi, senza zucchero, senza solfiti, e così via.

Una cosa però è certa, che sia con i solfiti o senza, bianco o rosso, fermo o frizzante, secco o dolce, il vino deve essere sempre, per prima cosa, buono. Tchin Tchin!