Torta orientale alla frutta

Abbiamo reinventato una classica torta alla frutta mettendo nel Pan di Spagna il cardamomo. Abbiamo fatto lo stesso nel preparare la crema pasticcera per ottenere un risultato stupefacente. Il cardamomo, infatti, non è visibile nella crema, se non di tanto in tanto per via dei suoi piccoli semini, ma regala il suo sapore deciso, leggermente tropicale e vagamente piccante. Unirlo alla frutta mediterranea in una torta è un accostamento curioso, visto che è normalmente utilizzato come aroma nella cucina mediorientale.

Ingredienti per il Pan di Spagna:
220 g di uova (circa 4)
130 g di zucchero
80 g di farina
30 g di fecola
2 g di sale
8 chicchi di cardamomo

Ingredienti per la crema pasticcera:
500 g di latte
60 g di tuorli (circa 3)
90 g di zucchero semolato
60 g di farina
4 chicchi di cardamomo

Ingredienti per farcire:
120 g di uva bianca
120 g di mirtilli
150 g di clementine
80 g di fragole
3 g di gelatina in polvere
acqua, zucchero, Alchermes

Tempo di preparazione:
90 minuti

Preparate il Pan di Spagna con anticipo, perchè dovrete aspettare che sia freddo prima di essere farcito. Montate a lungo le uova con lo zucchero semolato fino a quando il composto non sarà quintuplicato di volume e sarà spumoso e di colore chiarissimo. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente ed occorreranno venti minuti se lavorate con le fruste elettriche, circa la metà se lavorate con una planetaria. A metà della lavorazione aggiungete al composto i semi del cardamomo, non tritati. Setacciate le farine con il sale e tenetele da parte. Quindi incorporatele poco alla volta, setacciandole una seconda volta, rigirando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Imburrate una teglia ed infarinatela e versate il composto senza sbattere. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 22 minuti.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Sbattete tuorli e zucchero finchè quest’ultimo non sarà sciolto. Portate a bollore il latte con i semi di cardamomo e pesate la giusta quantità di farina. Stemperate il composto a base di tuorli con una parte di latte tiepido prelevata dal totale ed unite la farina tutta d’un colpo. Continuate a mescolare per qualche secondo, quindi non appena il latte sfiora il bollore unite tutto ed abbassate il fuoco. Mescolate energicamente con una frusta e cuocete la farina per circa 4 – 5 minuti. La crema dovrà raggiungere il bollore e rassodarsi. Se si formano dei grumi passatela al mini primer. Ponetela su un contenitore di plastica e fatela raffreddare coprendola con della pellicola trasparente.

Sfornate il Pan di Spagna, dopo averne verificato la cottura con uno stecchino, dunque lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Sciacquate la frutta e tagliatela in pezzi: dividete in due i chicchi d’uva, in spicchi le clementine e in quarti le fragole. Tamponate con carta assorbente per rimuovere l’acqua in eccesso. Preparare la gelatina sciogliendola in 50 g di acqua bollente. Mescolate e lasciate che si raffreddi.

Dividete il Pan di Spagna in due parti e preparatevi a farcirlo, ma solo se è tiepido. Bagnatelo per inumidirlo (noi abbiamo preparato una bagna con: 130 g di acqua, 30 g di zucchero e 30 ml di Alchermes). Stendete una prima parte di crema, quindi fate lo stesso sul secondo strato. Disponete la frutta a raggiera nella parte alta della torta e quindi usate un pennello per ricoprirla di gelatina.

Conservate in frigo per un paio d’ore e servite la torta orientale alla frutta quando si sarà ben rassodata.