Tartare di trota salmonata

Con la parola tartare intendiamo una preparazione di carne cruda o di pesce crudo. In entrambi i casi l’alimento principale va tagliato al coltello, quindi molto finemente, e va condito con delle salse o con ingredienti come succo di limone, capperi, ecc…
In questo caso abbiamo scelto la trota salmonata, un pesce d’acqua dolce ricco di proteine e di minerali. Realizzare questa portata può sembrare molto complicato ma è in realtà molto facile: basta fare attenzione all’accostamento dei sapori e al metodo di cottura del pesce.

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Per prima cosa, sgusciate le code delle mazzancolle e fatele marinarle nel succo e nella rapatura di bergamotto per circa 20 minuti. Quindi sbucciate il pompelmo e dividetelo a metà ricavandone quattro fette. Disponetene due su carta forno e cospargetele con una manciata di zucchero di canna, spolverate con del sale e fate caramellare in forno a 180°C per circa dieci minuti. Tenete le altre due fette da parte, vi serviranno dopo per condire la trota salmonata cotta.
Nel frattempo, tritate l’aglio e disponetelo in una padella con olio extravergine d’oliva già caldo. Fate soffriggere molto lentamente, quindi aggiungete le olive denocciolate e la menta. Salate leggermente e fate saltare a fuoco vivace per circa cinque minuti. Prima di spegnere spruzzate con dell’aceto di vino bianco e fate evaporare.
A questo punto il pompelmo dovrebbe essere già caramellato e le mazzancolle dovrebbero aver terminato la loro marinatura. Dedicatevi quindi a pulire la trota e a sfilettarla. Riscaldate poi una piastra adagiando il pesce con la parte della pelle rivolta verso il basso. Iniziate la cottura e fate attenzione che la parte intera del pesce resti morbida, ma soprattutto che non superi i 65°C di temperatura. Questo procedimento farà in modo che parassiti come la anisakis vengano uccisi (ciò accade superando i 60°C) e al contempo manterrà la consistenza del pesce cruda.

Terminata la cottura del pesce spellate la trota salmonata, sfilettatela e riducetela a tocchetti. Lasciatela marinare in succo di pompelmo rosa (la metà non caramellata), capperi, un trito di origano fresco ed un’emulsione di maionese e senape con rapporto 2:1.
Preparatevi a servire disponendo sul piatto le olive, poi la fetta di pompelmo caramellato, la trota salmonata in tartare ed infine la coda di mazzancolla. Spolverate con qualche grano di sale grosso e guarnite con foglioline di origano fresco.

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