Le basi della pasticceria

C’è chi la definisce l’architettura della cucina, chi una forma d’arte, ma per pasticceria si intende una parte della culinaria dedicata alla preparazione di dolci. La pasticceria ha avuto, specialmente negli ultimi secoli, una trasformazione piuttosto veloce, principalmente per la facile reperibilità dello zucchero, che prima di essere importato dall’America veniva sostituito dal miele. È al Medioevo che si possono far risalire delle più consistenti basi della pasticceria, che evolvendosi sono giunte fino a noi. Solo alle metà del Cinquecento la rivoluzione del gusto aggiungerà alla pasticceria l’uso del cacao, alla base delle preparazioni moderne.

Le basi della pasticceria consistono in una serie di preparazioni ed impasti che possono essere combinati tra di loro, ottenendo dei risultati classici o stupefacenti. Si può distinguere tra impasti lievitati ed impasti montati, tra creme e basi: in qualsiasi circostanza, però, è bene che nelle ricette di pasticceria le dosi vadano sempre indicate in grammi e mai in cucchiai, bicchieri o a numero.

Pasta frolla: è alla base per la preparazione di crostate, tartellette o biscotti. L’ingrediente principale è la farina, preferibilmente non forte, ma anzi debole (vedi qui come scegliere una farina). Per una buona pasta frolla il peso della farina deve essere perfettamente in equilibrio con quello di zucchero e burro. A questi ingredienti si aggiunge sempre un pizzico di sale, tuorli d’uovo ed eventuali aromi a scelta a seconda della destinazione d’uso. Della pasta frolla ne esistono alcune varianti, come la frolla montata e la ovis mollis. Nel primo caso aumenterà la dose di burro per ottenere un risultato più morbido e cremoso, mentre nel secondo caso avremo una piccola percentuale di fecola di patate.

Pan di Spagna: la più famosa tra le preparazioni di base della pasticceria e oggetto di rivisitazioni salate, il pan di Spagna ha come ingredienti principali lo zucchero e le uova, che devono essere montati a lungo per permettere poi un’ottima lievitazione in fase di cottura. Come tutti gli impasti montati, infatti, il pan di Spagna non ha lievito, ma riesce comunque a gonfiarsi per via dell’aria incorporata durante la preparazione. Per questo motivo sono utili alcuni accorgimenti: prima di tutto quello di non sbattere mai il composto per livellarlo prima della cottura, in secondo luogo non aspettare mai a lungo prima di infornare, infine non aprire il forno se non durante gli ultimi minuti. Alcuni metodi di preparazione del pan di Spagna prevedono che gli albumi vadano montati a parte ed incorporati a uova e zucchero, allo scopo di rendere il composto quanto più soffice possibile. un altro metodo sicuramente efficace è quello di utilizzare una farina povera di glutine.

Crema pasticcera: si tratta di una preparazione a base di uova e zucchero a cui aggiungiamo latte e farina. La crema pasticcera è una base della pasticceria usata come dolce al cucchiaio o per la farcitura di altre preparazioni, come crostate o torte a strati (realizzati appunto con il pan di Spagna). Ne esistono diverse varianti, come ad esempio la crema chantilly all’italiana, che unisce pari dosi di panna montata e permette di ottenere un risultato sicuramente più leggero, che può essere arricchito con della frutta fresca all’interno. La crema pasticcera si presta molto bene a sperimentare qualsiasi aromatizzazione, ad esempio con la sostituzione della vaniglia con la cannella o magari con una spolverata di zenzero.

Pasta choux: meglio conosciuta come pasta da bignè, la pasta choux è in realtà la preparazione di base di molti dolci, come ad esempio la Paris-Brest oppure le Eclair. Pare che all’inizio venisse preparata con le patate, mentre adesso è particolarmente ricca di uova e zucchero. La sua preparazione prevede una doppia cottura, la prima in pentola e la seconda in forno. Anche in questo caso non si utilizza lievito, tuttavia il composto si gonfierà molto durante la cottura ed è proprio la prima fase della preparazione che, se ben eseguita, garantisce un buon risultato.

Pasta sfoglia: alla base della realizzazione di croissant e vari fagottini, la pasta sfoglia è una preparazione a base di farina, acqua e burro. Molto spesso la pasta sfoglia industriale usa margarina o grassi vegetali al posto del burro: ne otteniamo un costo sicuramente più economico ma un sapore notevolmente diverso in termini di intensità e anche di aroma. Una pasta sfoglia ripiegata con un panetto di burro è riconoscibile al primo morso e il gusto è tutt’altro che neutro. La preparazione della pasta sfoglia è particolarmente faticosa in quanto prevede che la pasta venga letteralmente sfogliata più volte, quindi ripiegata su se stessa, caratteristica che ne garantisce una buona altezza quando la addentiamo.