Nord Sud

Nord Sud è l’insieme dei sapori italiani riuniti in un solo piatto, elaborato, elegante, sorprendente. Per la realizzazione di questa ricetta abbiamo deciso di recuperare alcune tradizioni regionali per reinventarle in un unico piatto decisamente originale. Dalla cucina siciliana abbiamo scelto la caponata, da quella veneta la classica polenta, mentre da quella marchigiana il noto brodetto all’anconetana, rivisto con un salsa di pomodorino giallo.

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Per l’aspic di caponata
Fate soffriggere cipolla e capperi in una padella con abbondante olio, poi aggiungere le verdure tagliate a tocchetti. Tenete da parte il pomodoro e continuate la cottura per circa 15 minuti. Mantenete il fuoco moderato e la padella coperta. Trascorso questo tempo, aggiungete un cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere di aceto bianco. Coprite di nuovo e fate cuocere per altri 5 minuti. Fate raffreddare e nel frattempo sciogliete la gelatina in polvere in 125 ml di acqua tiepida. Acidificate con alcune gocce di bergamotto e utilizzate il liquido per ricoprire la caponata che avrete sistemato su degli stampo rotondi in silicone. Mettete in frigo e fate riposare per circa 5 ore.

Per il brodetto freddo
Fate bollire abbondante acqua con una foglia d’alloro, poi aggiungete le mazzancolle, gamberoni, seppie e infine la coda di rospo, tutti per circa 5 minuti e separatamente, tirando fuori dal brodo ogni volta con l’aiuto di una schiumarola. Seppie e coda di rospo necessitano sicuramente di 10 minuti di cottura in totale. Sgusciate le mazzancolle quando sono fredde e  pulite i gamberoni mantenendo la testa. A questo punto unite tutto in una terrina, grattate la scorza di mezzo bergamotto, condite con olio extravergine d’oliva. Coprite con pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero. Non salate questa preparazione nè in fase di cottura nè successivamente. Nel frattempo, fate bollire dell’acqua in un pentolino. Aggiungete il pomodorino e spegnete il fuoco, quindi aspettate qualche minuto e iniziate a spellarlo. Usate il frullino ad immersione per ottenere una salsa, condite con olio, sale e mezzo spicchio d’aglio.

Per la polenta
Portate a bollore la quantità d’acqua necessaria alla cottura della polenta. Seguite le indicazioni della busta e tenete presente che di solito occorre sempre il doppio dell’acqua rispetto alla quantità di polenta che intendete preparare (in questo caso abbiamo utilizzato circa 120 gr di polenta). Salate l’acqua prima che arrivi a bollore e mescolate energicamente la polenta per circa 3 minuti. Quando è ancora calda, distendetela su un piano resistente al calore e ricoperto di carta forno. Livellate con una spatola e appiattitela all’altezza di 2 cm circa. Fate raffreddare e  ricavatene dei cerchi dello stesso diametro dello stampo usato per l’aspic di caponata, utilizzando un coppapasta.

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Componete il piatto disponendo la salsa di pomodorino giallo come base del brodetto freddo. Sistemate la polenta dall’altra parte e ponete sopra l’aspic di caponata che avrete sformato sul momento. Condite il brodetto con altra salsa e con foglie di basilico. Spolverate con del sale grosso.

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