Come scegliere e riconoscere una farina

Come si suddividono le farine, e soprattutto come si riconoscono? Normalmente, nel parlato, diciamo spesso di aver usato la farina bianca o la farina gialla, volendoci riferire alla semola. Ma non può di certo essere questo un criterio per identificarla, perché molto facilmente la farina gialla potrebbe essere quella di mais e il colore ci trarrebbe in inganno.

 

Vediamo quindi quali sono le caratteristiche di farine e amidi, tra gli ingredienti più utilizzati in cucina e soprattutto in pasticceria. Per prima cosa, dobbiamo dire che con il termine farina si intende propriamente qualsiasi macinato di grano; diversamente, negli altri casi, è necessario indicare l’alimento di provenienza, ad esempio quando parliamo di farina di farro o ottenuta da altri cereali.
Dobbiamo poi essere consapevoli del fatto che ciascuna farina ha un grado di abburattamento diverso che dipende dal modo in cui è stata ottenuta. Questo significa che non tutte le farine hanno la stessa percentuale residua di minerali e crusca, dunque il loro valore nutritivo è diverso.

Ma cominciamo dall’inizio. Durante la macinazione il chicco di grano tenero viene privato dal suo rivestimento esterno. Parte dell’involucro, però, può essere ammesso alla macinazione, determinando la quantità di ceneri presenti nel prodotto finito. La macinazione si ripete più volte e il chicco passerà via via in macchine con maglie sempre più strette: questo determinerà una caratteristica importante, la finezza, che definisce la seguente classificazione.
Farina 00 e 0: sono le due più raffinate, dunque le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. La farina 0 ha una percentuale maggiore di crusca, la 00 è composta per lo più da amido, cioè carboidrati semplici ricchi di zucchero.
Farina 1 e 2: sono meno chiare, perfette per la panificazione, contengono parte del chicco esterno e anche sali minerali e vitamine.
Farina integrale: comprensiva di crusca e ricca di fibre. Ha un elevato valore nutritivo e contiene più del doppio delle ceneri delle farine 00 e 0.

Nella lavorazione della farina è di fondamentale importanza la sua forza, determinata dalla percentuale di proteine e dunque dalla sua capacità di sviluppare glutine negli impasti. Il valore della forza si indica con la W ed è sinonimo di resistenza, tenacia e dell’estensibilità dell’impasto. Il fatto che una farina generi una maglia glutinica renderà l’impasto capace di trattenere al suo interno liquidi e gas. Al contrario, una farina priva di glutine non riuscirà ad avere una equivalente struttura, il che si traduce in una maggiore difficoltà nella lavorazione e in un diverso risultato di consistenza.

img_farina01

Veniamo ora alla classificazione di altre farine, entrate a far parte della nostra alimentazione in tempi più o meno recenti.
Farina manitoba: derviva da un grano tenero canadese e ha una forza molto elevata. È dunque ricca di proteine ed è adatta a lunghe lievitazione, perfetta per impasti ricchi di grassi e zuccheri.
Farina di kamut: sia chiaro che il kamut non è un tipo di grano ma un nome commerciale che un’azienda ha associato ad una particolare varietà di farina, ottenuta dal grano Khorasan. Si tratta anche qui di una farina ricca di glutine, ottenuta da un grano che possiede circa il 40% di proteine in più rispetto al frumento comune. Il suo sapore è più dolce ed è per questo molto indicata per i prodotti da forno, ma attenzione! È pur sempre una farina forte che non rende in termini di morbidezza.
Farina di grano saraceno: nonostante il nome inganni parecchio, la farina di grano saraceno non è ottenuta da un cereale ed è quindi adatta ai celiaci. Bisogna comunque fare attenzione perché può provocare delle allergie. È una farina molto più forte delle naturali farine senza glutine e si presta facilmente alla preparazione di frolle, conservando però un sapore e un aspetto più rustico. È ricca di vitamine, sali minerali e rutina, che conferisce a questo tipo di farina proprietà antiossidanti.
Farina di teff: è ricca di vitamine come ferro, potassio e calcio, ed è priva di glutine, in quanto il teff è una graminacea, ovvero un’erba – di origine africana – che ha anche un basso indice glicemico. Questa farina è anche ricca di fibre, che danno senso di sazietà e facilitano la regolarità intestinale.
Farina di farro: tra le farine alternative può essere considerata quella con il più alto contenuto energetico. Il farro è un cereale forte e questo conferisce alla farina un’elevata percentuale di proteine. Ottima per alcuni prodotti da forno e dal sapore leggermente aromatico.

Infine, citiamo gli amidi. L’amido viene estratto dai semi di mais o di riso e dai tuberi della patata, generando le tipologie maggiormente usate in cucina, ovvero l’amido di mais (conosciuto con il nome commerciale Maizena), l’amido di riso e la fecola di patate. Il loro utilizzo è confinato per lo più alla pasticceria, considerando che l’amido di riso conferisce cremosità alle preparazioni e che quello di mais consente di migliorare la struttura degli impasti avendo un buon potere legante. La fecola di patate, invece, è di aiuto per addensare creme o budini oppure per rendere più cremose zuppe o vellutate di verdure.