Il cioccolato, cibo degli dei

Dolce, salato, al caffè, alle nocciole, piccante, fondente, al latte:  ovviamente stiamo parlando del cioccolato, il cibo degli dei.
Originario dell’America Centrale, arriva in Spagna solo dopo la seconda metà del 1500 e in un secolo il suo consumo si diffonde in tutta Europa.

Tra le prime città che si dedicarono alla produzione del cioccolato c’è Modica (in Sicilia, nda), all’epoca protettorato spagnolo ed ancora oggi capitale del cioccolato, prodotto e lavorato secondo una ricetta antica quanto quella utilizzata al suo arrivo nel vecchio continente. Poi la palla – o se vogliamo la tavoletta – passa di mano a Torino, che diventa presto la principale città di produzione del cioccolato con  un mercato che esportava nei principali stati europei del 1600. Da allora sono state realizzati grandi progressi e scoperte tecnologiche, contribuendo a far conoscere il prodotto così come lo si consuma oggi.

Il nome della pianta del cioccolato, la Theobroma cacao (questo il suo nome scientifico) significa letteralmente cibo degli dei. Il nome deriva probabilmente dal fatto che avesse degli effetti benefici sul corpo e sulla salute, come ad esempio la cura del mal di stomaco. Il cioccolato, però, non nasce come alimento dolce ma amaro, quasi quanto al caffè. Veniva infatti prodotta una bevanda speziata a base di cacao, spesso con chili o peperoncino,  a cui veniva aggiunta dell’acqua calda.

Solo dopo l’arrivo in Europa e verso la fine del 1500, gli ordini monastici spagnoli aggiunsero alla ricetta originale la vaniglia e lo zucchero, eliminando le spezie ed il peperoncino. Nel tempo altri ingredienti si sono aggiunti all’iniziale composizione di pasta di cacao, come ad esempio nocciole e frutta secca in generale, burro di cacao e latte. L’aggiunta del latte è avvenuta però solo dopo la metà del 1800, quando  il signor Daniel Peter aggiunse, assistito dal suo vicino, fabbricante di alimenti per l’infanzia e latte in polvere, della polvere di latte. Si trattava di un certo Henry Nestlè.

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Le fasi della produzione del cioccolato sono diverse: per prima cosa, la miscelazione della pasta di cacao, ottenuta direttamente dalla lavorazione delle fave di cacao; segue l’aggiunta di burro di cacao, zucchero e vaniglia. Per la produzione di cioccolato al latte va aggiunto, chiaramente, il latte in polvere, mentre per ottenere il cioccolato bianco va esclusa la pasta di cacao. Si tratta infatti di un composto che contiene solo burro di cacao, zucchero e derivati del latte.
Successivamente avviene il concaggio, un’operazione in cui si mescola per tempi molto lunghi la miscela precedentemente costituita, aggiungendo, se necessario, dell’altro burro di cacao. Seguono poi il temperaggio e la cristallizzazione controllata del burro di cacao, tramite un raffreddamento lento fino a 27°C ed un successivo riscaldamento fino a 31°C. Infine, il cioccolato può essere modellato e fatto riposare secondo la forma desiderata fino ad ottenere il prodotto finale.

Le principali tipologie di cioccolato sono tre: la prima è quella più semplice, ovvero il cioccolato extra fondente o fondente, con una percentuale di pasta di cacao che supera il 72% e può anche arrivare al 99% (il limite minimo è pari al 46% di pasta di cacao, 4-7% di burro di cacao, ed infine zucchero e vaniglia). La seconda tipologia è il cioccolato al latte, in cui la quantità di pasta di cacao è decisamente bassa (solo il 12%), mentre è più alta quella di zucchero e vaniglia, che arriva anche al 48%. Contiene il 20-22% di latte in polvere e circa il 18% di burro di cacao. Il cioccolato bianco ha poi gli stessi ingredienti del cioccolato al latte, ad esclusione della pasta di cacao che è sostituita interamente dal burro di cacao.

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Attenzione alla spesa e alle contraffazioni! La pasta di cacao e il burro di cacao, componenti fondamentali del cioccolato, sono due materie prime molto costose e pregiate, tanto da avere una quotazione in borsa valori esattamente come il petrolio. Può capitare, e nemmeno così tanto di rado, che le aziende, per risparmiare sulla materie prime, sostituiscano il burro di cacao con grassi vegetali che nulla hanno a che fare con il vero cioccolato, propinandovi un vero e proprio surrogato.

Amare il cioccolato è anche saperlo scegliere, fuggendo da qualunque inganno per gustare il vero sapore di questo alimento, partito dalle Americhe più di mezzo millennio fa ed arrivato sulle nostre tavole o dentro le nostre tazze ricco del suo gusto e dei suoi aromi. Lo sapevate che è pure afrodisiaco?

Buona cioccolata a tutti.