La cucina siciliana, viaggio tra le specialità

La Sicilia è una terra ricca di colori, odori e sapori: un mondo di passione per la buona tavola che ha dato origine a ricette che oggi compongono la sua forte arte culinaria. Le origini della cucina tipica siciliana sono legate alla cultura contadina, ma è a greci, arabi, normanni, spagnoli, francesi che si deve la grande varietà di sapori di questa straordinaria isola. Proprio per questo, infatti, è possibile trovare specialità anche molto diverse a distanza di poche decine di chilometri.

 

La forza dei prodotti della tradizione culinaria in Sicilia risiede nella qualità dei prodotti locali: alla rigogliosità della frutta e della verdura si unisce la varietà del pesce azzurro, e non mancano pesci di grandi dimensioni, come ad esempio il pesce spada, utilizzati nella preparazione di primi piatti. E se nelle coste c’è una prevalenza di piatti a base di pesce, nell’entroterra è più facile trovare ottimi piatti a base di carne, formaggi e legumi. C’è da dire, però, che la ricchezza dei sapori dipende soprattutto dalla presenza di aromi e specie vegetali che rendono più intensi alcuni piatti e che consentono accostamenti ricercati come quelli realizzati con origano, basilico, aglio, cipolla, rosmarino e prezzemolo.

Un ruolo molto importante è occupato dal pane: ogni paese vanta il suo pane di casa, diverso per forma, tipologia di impasto e tempo di lievitazione. Tantissimi sono i cosiddetti pani votivi, realizzati appositamente per omaggiare un santo durante certe feste patronali. In alcune città, come ad esempio a Salemi, la lavorazione raggiunge livelli decorativi elevatissimi, tanto che è stato anche aperto un museo che ricordi l’importanza di questo alimento, centrale per la cultura gastronomica siciliana e mediterranea.  Molto particolare è anche il cosiddetto pane nero di Castelvetrano – detto anche pane di Trapani – realizzato mischiando la semola di grano biondo siciliano con quella ricavata da un grano duro locale raro, detto tumminìa, che rende il suo sapore unico e caratterizzato da note di mandorla e malto e da un particolare profumo di tostato.

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Proprio perché la varietà di cibi siciliani è molto ampia e la scelta potrebbe rivelarsi molto ardua nel caso di un viaggio o di una vacanza, vi consigliamo dieci piatti che proprio non vi potete perdere.

1 – la granita: simile al gelato e consumata soprattutto a colazione, in sicilia la granita deriva dalla preparazione di una bevanda araba, lo sherbet, che si preparava usando la neve dell’Etna. Oltre agli intramontabili gusti di limone e mandorla, è eccezionale al pistacchio, ai gelsi rossi, alla ricotta o nelle sue varianti bi-gusto. Accompagnatela con la tradizionale “brioscia co tuppu” dalla quale non può essere separata.
2 – i cannoli: realizzati con una cialda di pasta arrotolata e poi fritta, vengono riempiti di ricotta zuccherata prima di essere serviti, con eventuali aggiunte di pezzetti di cioccolato, canditi, granella di pistacchio o nocciole, ed infine spolverati di zucchero a velo. Non sono rare le varianti realizzate con crema al cioccolato, oppure in estate quelle a base di gelato alla ricotta.
3 – la frutta martorana: una particolarissima pasta di mandorle (altra specialità siciliana) lavorata a forma di frutta che prende il nome dal convento di Palermo dove veniva preparata e venduta da alcune suore. Adesso è facile trovarla in pasticceria oppure al panificio, per lo più nella zona ovest della Sicilia, come nelle città di Palermo o Trapani.
4 – arancini o arancine: si tratta di palle o sfere a base di riso che possono essere farcite in vari modi, con ragù e piselli, con burro e prosciutto cotto, con spinaci e mozzarella. A Palermo si trovano anche con pinoli e uvetta, mentre a Bronte (provincia di Catania) è parecchio diffusa la versione al pistacchio.
5 – panelle e cazzilli: tipici della zona di Palermo, si tratta di polentine fritte a base di farina di ceci, servite anche da sole (ma ottime insieme al pane) e di crocchette di patate, a volte con aggiunta di formaggio e prosciutto cotto. L’ideale è mangiarle in una friggitoria, appena preparate, oppure in una rosticceria.
6 – lo sfincione e il pizzolo: si tratta di due preparazioni simili a delle comuni focacce, ma nel primo caso parliamo di un alimento tipico del centro della Sicilia o della zona di Palermo, mentre nel secondo caso di una tipicità locale di Sortino (provincia di Siracusa). Lo sfincione palermitano è alto e sofficie ed è condito con formaggio primosale o pecorino o caciocavallo, acciughe, cipolle, mollica di pane grattugiata, origano, prezzemolo, olio, sale, pepe e salsa di pomodoro. Il pizzolo è invece una pizza ripiena molto sottile, condita in superficie con origano e parmigiano.
7 – la pasta con i ricci: se amate la cucina a base di pesce, un primo piatto a base di ricci è obbligatorio. Si tratta rigorosamente di pasta lunga, come spaghetti, linguine o tagliatelle, condita con gli spicchi di colore arancione, disposti a raggiera, che si trovano dopo aver aperto i ricci, e che garantiscono tutto il sapore di un piatto marinaro.
8 – la parmigiana di melanzane: realizzata con melanzane fritte, è una composizione la cui cottura viene completata con una gratinatura in forno e con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi, come pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo.
9 – la cartocciata: una pasta morbida e alta, cotta in forno, soffice come un panino e dolce come una brioche, farcita con prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro (buona anche la variante con le melanzane). Non perdetevi anche la cipollina, realizzata con pasta sfoglia ripiena di cipolle cotte, e la siciliana, simile alla cartocciata ma fritta, ripiena di tuma e acciughe.
10 – il vino: la maggior parte dei vini siciliani sono liquorosi, possiamo citarne alcuni come ad esempio il Marsala o il Moscati, oppure ancora il Nero d’Avola, dal sapore deciso e a volte fruttato, rosso come il Donnafugata; tra i bianchi ricordiamo il Grillo, il Corvo, il Regaleali e l’Insolia.

Il valore assegnato nel tempo alla preparazione del cibo ha dato origine in Sicilia, in tempi più recenti, ad una serie di eventi come ad esempio le sagre, che valorizzano prodotti come l’olio, il pistacchio di Bronte o le arance rosse, oppure ancora il cannolo di ricotta, i formaggi, le conserve o speciali lavorazioni come gli arancini (o si dice arancine?). Ad essere importante è anche il modo di apparecchiare la tavola o di presentare il cibo: è per questo che una semplice torta di ricotta può diventare la cassata siciliana che tutti conosciamo, arricchita con decorazioni di frutta candita. Al contempo, alcune imprese particolarmente dinamiche decidono di valorizzare ed investire in prodotti alimentari di prima scelta per destinarli alla grande distribuzione così come ad enoteche e ristoranti che desiderano includere nella loro offerta prodotti tipici della nostra bella Sicilia.