Paella con verdure e carne

La Paella (quella originale)

La Paella, tipico piatto della cucina spagnola, prende il nome dal contenitore dove viene cotta, la paellera. Il nome, di origine latina, viene usato in italiano con il termine “padella”, ma a differenza delle nostre comuni padelle, questa ha due manici, è molto larga e poco profonda. Le dimensioni sono molto variabili, da poche decine di centimetri di diametro fino a misure che superano abbondantemente il metro.

L’ingrediente principale della paella è il riso: la varietà originaria tipica spagnola è il bomba, che noi italiani possiamo sostituire con il riso Roma o il Carnaroli. Altri ingredienti riprendono la tradizione contadina spagnola valenciana, quindi nella paella avremo una grandissima varietà di carni diverse: coniglio, pollo, maiale.

Indispensabili per la preparazione di un’ottima paella valenciana sono le verdure, generalmente quelle dell’orto di stagione. Leggo in giro tantissime ricette dove si consiglia anche l’uso di verdure non di stagione, come peperoni per la preparazione della paella d’inverno, fagioli corallo o taccole durante l’estate.

Il mio consiglio è sempre l’utilizzo di verdure e ortaggi che possiamo coltivare e raccogliere dal nostro orto durante le stagioni dell’anno. Quindi utilizzate piselli, fagioli corallo, cipolle, cime di broccoli o zucca durante la stagione invernale, mentre peperoni, pomodori ed altri ortaggi durante il periodo estivo. Altro importante ingrediente, molto spesso dimenticato o sottovalutato, sono le lumache. Ovviamente ne bastano un pugno, anche queste da raccogliere durante il corso dei mesi dell’anno.

La preparazione della paella richiede molta pazienza, quasi come la preparazione di un risotto. Ma non essendolo del tutto, in quanto molti ingredienti ed il riso stesso vanno sempre rosolati sia prima che a fine cottura, non si deve aggiungere brodo durante la cottura. Il riso cuoce assorbendo i liquidi che rilasciano le carni e le verdure durante la cottura.

La paella di Marisco è invece una paella ai frutti di mare, in cui fanno da padroni molluschi, crostacei e qualche pesciolino. La base rimane quella classica, composta da molte verdure e qualche pezzo di carne rosolato. Molto diffusa a Madrid, tanto da trovarla in quasi tutti i ristoranti, la paella di Marisco rappresenta la cugina spagnoleggiante dell’italianissimo risotto ai frutti di mare. È un piatto povero che si è diffuso globalmente e che ha assunto grandissima importanza in molti paesi del Mediterraneo e del Sud America.

Oggi è ancora possibile consumare una vera paella valenciana. Esistono in Spagna ancora tante piccole osterie, piccoli ristoranti tipici e non proprio di lusso in cui è forte la tradizione e la voglia di tramandare gusti e sapori alle generazioni future.