Jamon iberico de Bellota

Il Jamon Iberico de Bellota, o Pata Negra, è un prosciutto crudo spagnolo di altissimo pregio. Il nome iberico proviene dalla razza di maiale utilizzato, ormai in via di estinzione, allevato da sapienti allevatori che ne hanno mantenuto nel tempo le caratteristiche più forti.

Il termine de Bellota deriva dall’alimentazione dell’animale, che in fase di ingrasso e finissaggio è esclusivamente a base di ghiande di quercia e di semi e radici che, recupera e mangia lasciato al pascolo brado. Da questo connubio di pascolo allo stato brado ed alimentazione naturale di semi ed essenze nasce un prodotto di altissima qualità, con un grasso intramuscolare unico ed una morbidezza della carne rarissima. La stagionatura dura più di 36 mesi, per offrire un prodotto di qualità irraggiungibile. Avviene in luogo caldo ed asciutto (circa 30°C) ed il peso finale del prosciutto è notevolmente inferiore a quello di partenza. In Spagna solo il 5% del prosciutto crudo è Jemon Iberico de Bellota: questo lo rende un vero e proprio prodotto di nicchia.

Il prezzo del Jamon Iberico de Bellota? Cinque volte più alto rispetto ad uno dei più pregiati prosciutti italiani. La paleta curada ha invece una stagionatura che va dai 18 ai 24 mesi, ed è quindi meno pregiata rispetto al famoso Jamon Iberico. Altro prodotto di nicchia, sempre del famosissimo Cerdo Iberico de Bellota è il lomo, ovvero la lonza del maiale. Una aerazione con fumo di legno di quercia in una campana di legno e una maturazione lenta e controllata arricchiscono la lonza iberica di sopraffini aromi di montagna e di particolari sapori naturali. Il lomo è il più pregiato degli insaccati a base di Iberico de Bellota: il filetto di suino intero viene cosparso di sale, paprica e altre spezie e odori, tra cui aglio e origano. In seguito viene insaccato in un budello naturale e viene fatto stagionare per tre o quattro mesi in appositi essiccatoi. La superficie esterna sarà di color rosso chiaro, l’interno rosso vivo; presenterà al taglio le tipiche venature dovute al grasso di ghianda.